Καλησπέρα  και καλή εβδομάδα!

Σήμερα θα σας μιλήσω για την φοβερή παρεξήγηση του κεμπάπ και του κιοφτέ.

Όπως είναι γνωστό, είμαι μάγειρας. Επίσης, έχω σπουδάσει στην Κωνσταντινούπολη. Όταν γύρισα στην Ελλάδα, πολλοί φίλοι και γνωστοί μού κάνανε την εξής ερώτηση:

– Ξέρεις από κεμπάπ, ε;

– Χμμμμ… ξέρω -τους απαντούσα- αλλά αυτό που εδώ λέτε κεμπάπ, στην Τουρκία το λένε κιοφτέ

– Δηλαδή,δηλαδή;;;

– Δηλαδή οι Τούρκοι θεωρούν ως κεμπάπ οτιδήποτε περνάνε από σούβλα και το ψήνουν σε σχάρα. Από την άλλη, εμείς ως κεμπάπ θεωρούμε έναν κιμά (συνήθως ανάμεικτο), με πολλά καρυκεύματα, μυρωδικά κ.λπ. Αυτό που οι Τούρκοι λένε κιοφτέ δηλαδή.

Και εξηγώ: Στην Τουρκία υπάρχουν δύο βασικά είδη κεμπάπ: Το ένα είναι το adana kebap και το άλλο το urfa kebap. Η διαφορά τους είναι ότι το πρώτο είναι καυτερό ενώ το δεύτερο δεν είναι. Και πώς γίνεται το κεμπάπ; Τι κιμά βάζουμε μέσα; Χμμμμμ… Εδώ είναι η διαφορά. Οι Τούρκοι φτιάχνουν το κεμπάπ από αρνίσιο  κρέας και λίπος, το οποίο κόβουν σε πολύ μικρά κομμάτια και στην συνέχεια μέσω ενός μπαλτά που τον λένε Σατίρ (Σατίρας στην Ελληνική γλώσσα), κάνουν τα κομμάτια του κρέατος κιμά. Το μόνο που πέφτει στο μείγμα είναι αλάτι και μπούκοβο (πουλ μπιμπέρ το λένε απέναντι )στην περίπτωση του adana kebap΄ και αλάτι μόνο στην περίπτωση του urfa kebap. Στην συνέχεια το μείγμα μένει στο ψυγείο λίγες ώρες για να σφίξει, περνιέται σε σούβλες πλακέ με βρεγμένα χέρια και τέλος ψήνεται σε απαλή φωτιά για λίγα λεπτά. Στην Τουρκία το σερβίρουν συνήθως με πλιγούρι, ψητές τομάτες και καυτερές πιπεριές. Στις παραλλαγές του κεμπάπ υπάρχει ακόμα και το πατλιτζανλί κεμπάπ (όπου πατλιτζάν είναι η μελιτζάνα) και δεν είναι τίποτα άλλο από το κεμπάπ όπως το αναφέρω πιο πάνω, με την προσθήκη ενδιάμεσα στην σούβλα κομμάτια μελιτζάνας. Μια άλλη παραλλαγή είναι και το ντονέρ κεμπάπ το οποίο είναι ουσιαστικά γύρος αρνίσιος ή μοσχαρίσιος,ή και τα δυο μαζί, το οποίο ψήνεται παραδοσιακά σε γυριέρα  με κάρβουνα και σερβίρεται σε πίτα ή ψωμάκι. Υπάρχει ακόμα και το Bursa iskender kebab (όπου Μπούρσα είναι η Προύσσα), το οποίο μοιάζει λίγο με αυτό που ο Έλληνας λέει ¨γιαουρτλού κεμπάπ¨, μόνο που στην περίπτωση του μπούρσα έχουμε αρνίσιο γύρο με μια πολύ φινετσάτη σάλτσα τομάτας και τη γιαούρτη συνήθως στο πλάι του πιάτου -ή απ’ έξω. Στον αντίποδα τώρα έχουμε την περίπτωση του κιοφτέ (Köfte), που εδώ στην Ελλάδα λέμε κεμπάπ. Τι είναι λοιπόν το κιοφτέ: Το κιοφτέ είναι κιμάς, συνήθως από κρέας αγελάδας  ή και πρόβειου κρέατος ή λίπους από αρνί, στον οποίο προσθέτουμε αναλόγως τη συνταγή καρυκεύματα, λαχανικά, μυρωδικά κ.λπ. Το μείγμα αυτό μένει στο ψυγείο για να σφίξει (όπως και το κεμπάπ) και στη συνέχεια πλάθεται σε μικρά κεφτεδάκια τα οποία ψήνονται και αυτά στη σχάρα. Οι Θεσσαλονικείς έχουν ένα πιάτο το οποίο φέρνει προς το κιοφτέ και το λένε σουτζουκάκια. Αυτό είναι το πιο κοντινό πιάτο που έχω φάει στην Ελλάδα. Τώρα για εσάς που είσαστε από την Πρέβεζα και διαβάζετε αυτό το άρθρο, αν είχατε έρθει ποτέ στο μαγαζί μου, το ¨Ρελαντί¨, θα είχατε δοκιμάσει σίγουρα το πιάτο Κιοφτέ Ανατολής. Το κιοφτέ ανατολής λοιπόν δεν ήταν τίποτε άλλο από μια παραλλαγή δικιά μου πάνω σε μια συνταγή για κιοφτέ. Ενώ στα κεμπάπ έχουμε δυο βασικά είδη και κάνα δυο παραλλαγές, στα κιοφτέ, το βιβλίο μαγειρικής που κρατώ στα χέρια μου τώρα που γράφω αυτό το άρθρο, έχει ολόκληρο κεφάλαιο περί κιοφτέ. Έτσι λοιπόν έχουμε: İnegöl köfte, Ακçaabat köfte, satır köfte, sucuk köfte, cızbız köfte, kadınbudu köfte, Ekşili köfte, Terbiyeli köfte, Haşanpaşa köfte, Dalyan köfte, İzmir köftesi και άλλα πολλά. Οι διαφορές έχουν να κάνουν με τα υλικά που προστίθενται στην εκάστοτε συνταγή. Σε κάποιες συνταγές για κιοφτέ υπάρχει μέσα αυγό, γαλέτα, μυρωδικά κ.λπ και σε κάποιες άλλες βάζουν στο μείγμα του κιμά ακόμα και βούτυρο.  Στις περισσότερες συνταγές, ο τρόπος μαγειρέματος είναι, και εδώ, η σχάρα. Στην Τουρκία σερβίρουν τον κιοφτέ με τομάτα, κρεμμύδι και την καυτερή σάλτσα που λέω πιο πάνω. Όλα αυτά συνοδεύονται συνήθως από μια σαλάτα άσπρων φασολιών πιάζ και μερικές φορές πιλάφι, που μοσχοβολάει φρέσκο βουβαλίσιο βούτυρο !

Στην πορεία αυτού του μπλόγκ θα ανέβουν συνταγές από κιοφτέ και κεμπάπ. Προς το παρόν πιστεύω ότι λύθηκε η παρεξήγηση.