Καλημέρα, Σου έλειψα καθόλου ;

Για το Ζερβό αγαπημένε μου αναγνώστη σου μίλησα σε προηγούμενο άρθρο. Σήμερα θα σου μιλήσω για δυο κτηνοτρόφους του χωριού και θα προσπαθήσω να συγκρίνω τα τυριά που φτιάχνουν. Κάτσε λοιπόν αναπαυτικά στον καναπέ σου γιατί ακολουθεί μάχη τιτάνων.

Στην δεξιά μεριά του ρινγκ κάθεται η Κατερίνα που αγωνίζεται στην κατηγορία φτερού με περίπου εκατόν πενήντα πρόβατα. Στην αριστερή πλευρά ο Κώστας αγωνίζεται στην κατηγορία βαρέων βαρών με άγνωστο αριθμό ζώων και ποζάρει με το παχύ μουστάκι του στην θέση του φαβορί για απόψε. Στον αντίποδα το αουτσάιντερ Κατερίνα θα δώσει τον καλύτερο εαυτό της απέναντι στο μεγαθήριο.

Οι δυο μονομάχοι έχουν πάρει τις θέσεις τους στο ρινγκ και περιμένουν το καμπανάκι για να ξεκινήσει ο αγώνας.
– ”Ντρίν” καμπανάκι και ξεκινάμε .

Κάπως έτσι έχω στο μυαλό μου αγαπημένε μου αναγνώστη τους δυο αυτούς ανθρώπους που τυροκομούν χωρίς σύγχρονα μέσα, αλλά με μεράκι και τεχνικές από το παρελθόν. Ο Κώστας Τόλης έχει μεγάλη κτηνοτροφική μονάδα στο βουνό πίσω από το Ζερβό, το τυρί του το φτιάχνει από γίδινο γάλα, είναι σκληρό με λίγες τρύπες, η γεύση του είναι πιπεράτη και πικάντικη και όσο μένει μέσα στο ντενεκέ τόσο ανεβαίνει η γεύση του και το άρωμα του. Στους 2 μήνες μετά το άνοιγμα, αποκτά μια γεύση που θυμίζει το ροκφόρ, χωρίς όμως να αναπτύσσει μούχλα. Όπως μου εκμυστηρεύτηκε ο ίδιος αφού τυροκομεί  τοποθετεί το τυρί του σε ντενεκέ όπου τον θάβει για τρεις μήνες στο έδαφος μιας και δεν έχει ψυγείο για να το διατηρήσει. – Άπερκατ από τον Κώστα που προηγείται στα σημεία έναντι της Κατερίνας.

Στον αντίποδα η Κατερίνα φτιάχνει τυρί φέτα από πρόβειο γάλα, το τυρί της είναι μαλακό και βελούδινο, καθόλου αλμυρό και θυμίζει μια πολύ καλή φέτα του εμπορίου. Όσο μένει στην άλμη τσιμπάει λίγο στο αλάτι και η γεύση του γίνεται αρκετά πικάντικη χωρίς όμως να νιώθεις στο στόμα σου ότι τρως κάτι παστωμένο. Κρατάει μια απόλυτη ισορροπία σε γεύση.  Χαρακτηριστικό του τυριού της Κατερίνας είναι η βουτυρένια γεύση και υφή που σου σκάει στο στόμα! Έκρηξη χοληστερίνης! Το τυρί έχει τόσα λιπαρά που αν πάρεις ας πούμε μια σφήνα και ξύσεις τις άκρες του με το μαχαίρι εύκολα το απλώνεις σε ψωμί φρυγανισμένο και το τρως για πρωινό με μέλι.

– Ένα ένα ισοφαρίζει η Κατερίνα.

Τώρα και τα δυο τυριά  κατά την ταπεινή μου γνώμη θα έπρεπε να διδάσκονται σε σχολές τυροκομίας ή ακόμη καλύτερα σε σεμινάρια για τις μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες που φτιάχνουν τυριά. Πίστεψέ με αναγνώστη μου δεν έχω φάει καλύτερες φέτες στην ζωή μου από αυτές τις δυο. Ειδικά το τυρί του Κώστα μόλις το δοκίμασα, έκλεισα τα μάτια και ταξίδεψα στην παιδική μου ηλικία, τότε στην Καμαρίνα που η γιαγιά μου η Χαρίκλεια μου έδινε για κολατσιό μια φέτα ψωμί ζυμωτό από τον ξυλόφουρνο της, με μια σφήνα τυρί από πάνω, πλημμυρισμένη από ντόπιο ελαιόλαδο και χλωρή ρίγανη. Και το τυρί του Κώστα αλλά και της Κατερίνας τα έχω μαγειρέψει. Και με τα δυο έχω φτιάξει αυγοτύρια. scramble eggs τα λένε έξω. Το τυρί του Κώστα σε αυτή την συνταγή κέρδιζε κατά κράτος. όσο δε πάλιωνε άφηνε πολύ πίσω το τυρί της Κατερίνας. Το τυρί της Κατερίνας είναι ιδανικό για πίτες. Έχει πραγματικά τέτοια ισορροπία που το καθιστά ιδανικό για χορτόπιτες, τυρόπιτες κλπ.

Δεν μπορώ να καταλήξω αγαπημένε μου αναγνώστη στο ποιος από τους δυο φτιάχνει το καλύτερο τυρί! Ειλικρινά εάν μου βάλεις και τα δυο τυριά μπροστά μου, θα τρώω φέτα μέχρι να τελειώσουν οι ντενεκέδες και ετυμηγορία δεν θα βγάζω μπας και μου δώσουν μια σφήνα ακόμα για να δοκιμάσω. Οπότε θεωρώ ότι το ματς είναι ισόπαλο.

Αυτό που με στεναχωρεί πάντως είναι ότι σε κάποια χρόνια από σήμερα οι παραδοσιακοί τυροκόμοι θα χαθούν και αυτοί στο βωμό των βιομηχανιών και ότι τα παιδιά μου, εάν αξιωθώ και κάνω, ως τυρί φέτα θα δουν ένα πράγμα σε ένα πλαστικό κουτάκι, τυποποιημένο και πάντα στο ίδιο μέγεθος, χωρίς το βούτυρο που αναπτύσσεται γύρω του. Αυτό που μπορώ να κάνω είναι να μάθω τις συνταγές των τυριών και να προσπαθήσω να συνεχίσω όσο μπορώ να κρατήσω την τεχνική αυτή.

Υπόσχομαι ότι θα το κάνω…..